La Celiaquia

La malaltia celíaca fa referència a la intolerància al gluten, un complex proteic que es troba en alguns cereals. Aquest complex està format per dues proteïnes, en concret gliadina i glutenina, i de fet és realment la primera la responsable d’aquest trastorn.

 

No s’ha de confondre amb l’al·lèrgia al blat, que és una resposta al·lèrgica a la proteïna del blat -aquest conté dues proteïnes més, a part de les comentades, com són l’albúmina i les globulines, essent aquestes últimes les més implicades en el procés al·lèrgic-. Aquesta al·lèrgia es pot superar amb el temps un cop s’arriba a l’edat adulta, mentre que la celiaquia és una intolerància crònica al gluten. L’altra diferència radica en el tractament, que tot i ser sempre de caire dietètic, en el cas de l’al·lèrgia al blat n’hi haurà prou amb eliminar el blat de l’alimentació en tots els seus formats -farina, cereals d’esmorzar, ingredient d’altres aliments, etc.-, mentre que en el cas de la celiaquia caldrà eliminar de l’alimentació tots els aliments que continguin gluten.

 

Com ja hem comentat, el gluten és un complex proteic que es troba en alguns cereals, en concret en el blat, la civada, l’ordi, el sègol i el triticale. Cal incloure, és clar, totes les varietats de cada un d’aquests cereals. Per tant, l’espelta o el kamut tampoc són aptes per les persones que pateixen intolerància al gluten. De fet podríem dir que, totes les farines de cereals que tinguin capacitat per panificar contenen gluten, ja que la gliadina i la glutenina donen a la massa les propietats d’elasticitat i esponjositat que permeten que la massa fermenti.

 

La intolerància al gluten és una malaltia genètica amb una resposta autoimmune a la gliadina, i que causa la inflamació de les vellositats intestinals. Aquestes vellositats són les encarregades de la correcta absorció dels nutrients en els intestins, i una permanent situació d’inflamació suposa una degradació d’aquestes. Aquest és el motiu pel qual el principal símptoma de la celiaquia és la diarrea; les vellositats intestinals, degut a la inflamació i a la seva degradació no són capaces d’absorbir correctament els nutrients i per tant s’eliminen. Això porta als següents símptomes de la malaltia: carències nutricionals fins al punt de desnutrició, pèrdua de pes i retard en el creixement i/o desenvolupament infantil, cansament i irritabilitat, entre d’altres.

 

Per tant el tractament és clar, i de fet únic, i consisteix en l’eliminació total del gluten de la dieta. D’aquesta manera les vellositats intestinals es regeneren progressivament fins a la normalitat, i s’evita recaure en la seva inflamació i posterior degradació.

 

Però eliminar tot el gluten de l’alimentació no sempre és una tasca fàcil. Pensem que els cereals, i en especial el blat i el seu derivat el pa, han representat sempre per la nostra cultura un aliment simbòlic i imprescindible en la nostra alimentació. De manera que el trobem en infinitat de variants alimentàries: galetes, farines, cereals d’esmorzar, pastissos, snacks, etc. Però no només això. Derivats del blat són utilitzats com ingredients en aliments o bé com additius alimentaris, per les seves propietats espessants i gelificants; de manera que podem trobar el gluten ocult en preparats de cacau, cafè soluble, fiambres, xiclets, salses, etc. Cal tenir en compte també com s’ha fet la manipulació dels aliments, ja que un aliment que no conté gluten però que ha passat per la mateixa taula de treball que un que sí que en té, o bé s’ha fregit en el mateix oli d’un aliment amb farines, també pot ser perjudicial per les persones amb celiaquia.

 

No oblidem que, com en qualsevol altre cas, l’alimentació ha de ser equilibrada i variada per tal d’assegurar un aport correcte de nutrients. I en aquesta situació en concret caldrà fomentar el consum de productes frescos lliures de gluten:

 

• - Cereals sense gluten: arròs, blat de moro, fajol, mill
• - Tubercles
• - Llegums
• - Verdures, hortalisses i fruites
• - Carn, peix i ous
• - Llet
• - Oli

 

I en el cas dels aliments processats i envasats és molt important llegir sempre les etiquetes, tot cercant el símbol de producte sense gluten -l’espiga de blat dins un cercle i creuada per una ratlla- per més seguretat i rebutjar tots aquells productes que puguin contenir el gluten ocult. Per exemple, additius alimentaris que poden contenir gluten:

 

• - Midons modificats: E 1400, E 1401, E 1402, E 1403, E 1404, E 1405, E 1410, E 1412, E 1414, E 1420, E 1422, E 1440, E 1442, E 1450, E 1451
• - E 1200 Polidextrosa
• - E 306 Vitamina E (extractes rics en Tocoferols)
• - E 621 Glutamant monosòdic

 

Altres possibles fonts de gluten ocult són:

• - Espesseïdors
• - Estabilitzants
• - Extracte de cereal
• - Fècula vegetal
• - Germen de cereals
• - Proteïna vegetal

 

 

Tot plegat fa que, sortir a prendre o menjar alguna cosa fora de casa es converteixi en un problema, des del punt de vista que els derivats del blat, especialment, es troben presents en gran part dels aliments processats, i que la manipulació dels aliments juga també un paper molt important. I actualment són pocs els establiments que tenen en compte aquesta situació. Per tant cal informar-se bé dels plats abans de demanar res, i si es té la possibilitat, avisar amb antelació.

 

Per últim només ens queda recomanar-vos que en cas de dubte consulteu la llista d’aliments sense gluten de l’Associació Celíacs de Catalunya http://www.celiacscatalunya.org/cat/3_1_lista_alimentos_sin_gluten.php