La Gastronomia en temps de Quaresma

Són abundants les receptes que encara perduren creades a força d’intentar variar dins l’escassetat i/o prohibició d’alguns aliments durant determinades èpoques de l’any. De fet s’han convertit en símbol de la cultura i les tradicions, i formen part, per tant, de la vessant social i cultural de l’alimentació de cada un de nosaltres.

Una d’aquestes èpoques de prohibició és la Quaresma, aquest període de 40 dies de duració, des del Dimecres de Cendra fins Diumenge de Rams, durant el qual l’Església Catòlica prohibeix el consum de carn en memòria als 40 dies de dejuni de Jesucrist en el desert. En la nostra societat actual aquesta prohibició té un caràcter més simbòlic i tradicional, però fins fa ben poc era un període d’abstinència imposada, que va acabar marcant el que avui dia en podríem dir “la Gastronomia en temps de Quaresma”.

Aquesta prohibició feia referència, especialment, al consum de carn, en quant a alimentació ens referim. Però en les classes més humils a vegades no es permetien ni el cosum d’ous.

Així era que, en aquests dies la seva alimentació estava basada en moltes arengades i bacallà. Les possibilitats gastronòmiques -i nutricionals- que oferia el bacallà respecte altres peixos era la seva capacitat de ser consumit tant en fresc com en sec. D’aquesta manera es va convertir, i així ha estat durant segles per moltes poblacions, en una reserva protèica. El peixopalo, o bacallà sec, era la reserva alimentària que duien els vaixells de Sant Feliu que feien les diferents rutes del suro. De fet del bacallà se n’aprofita tot: a ningú se li escapa l’oli de fetge de bacallà.

L’altre producte que s’ha convertit en símbol d’aquesta gastronomia quaresmal són els bunyols o brunyols. Cam a bunyols tenim, per exemple, dins les variacions culinàries del bacallà, els bunyols de bacallà. Com a producte dolç a València es coneixen com a bunyols de vent. Però els brunyols o brunyols de l’Empordà són el símbol de les dolces en temps de Quaresma, especialment de Divendres Sant, a Catalunya.

Aquest producte elaborat a partir d’una pasta batuda de farina, ous, llet, llevat, matafaluga -anís en gra- i aigua, que es fregeix i finalment s’ensucra, es feia tradicionalment a les cases de pagès i es guardava en coves, ja que es mantenien -i es mantenen- força dies -quan ja han passat uns dies des de la seva elaboració, si volem recuperar-ne part de la seva esponjositat només cal escalfar els brunyols en una torradora o una mica al forn-. El lleuger gust a matafaluga és el tret característic d’aquests brunyols, que alguns establiments i productors comercialitzen sota la marca Producte de l’Empordà. Durant aquest període de Setmana Santa, i en concret aquest dissabte 22 de març, es celebra a Garriguella, a l’Alt Empordà, la Fira de la Garnatxa i el Brunyol. S’hi faran xerrades sobre els productes mencionats i degustacions, entre d’altres activitats. 

L’APUNT NUTRICIONAL I DIETÈTIC 

El bacallà

El seu contingut en greix és baix, i perquè es tracta de peix el seu greix és de tipus poliinsaturat, és a dir, més saludable. Per tant no hem de vigilar tant el seu consum sinó com ens el mengem.De receptes amb bacallà n’hi ha moltes i molt variades: a la llauna, amb samfaina, arròs amb bacallà, amb panses i pinyons, bunyols de bacallà, etc.

Per dietes hipocalòriques i pobres en greix, us recomano la recepta de bacallà amb samfaina. No fregiu el bacallà sinó que incorporeu-lo a la samfaina un cop cuita, tapeu i deixeu que es cogui el peix. Assegureu-vos també de fer una samfaina amb poc oli. Una opció és coure prèviament les verdures al microones, ja que no necessiteu oli; i acabeu de fer la samfaina a la cassola amb un rajolí d’oli per tal de donar-li el toc d’haver passat pel foc. I si teniu els nivells de triglicèrids alts vigileu amb el pa que suqueu a la salsa! 

Els bunyols de vent i brunyols de l’Empordà

Donat que és un producte que du sucre i a més es fregeix, d’entrada aneu amb compte aquells que hagueu de fer una dieta pobre en greix o hipocalòrica.

Pels diabètics us plantejo el següent: proveu a elaborar-los amb sucralosa. Es tracta d’un edulcorant obtingut a partir de la sacarosa i que és 600 vegades més dolç que el sucre, 2 vegades més dolç que la sacarina i 4 vegades més que l’aspartam. És estable a les temperatures altes i als canvis d’acidesa. Per tant és molt indicat en coccions. Es comercialitza sota la marca Splenda. És possible que l’hagueu de demanar a la farmàcia, ja que aquí encara és difícil d’aconseguir. De tota manera, segons la recepta de brunyols que us passo, cada brunyol són aproximadament 8 gr d’Hidrats de Carbó -sense ensucrar-los després de fregir-los, és clar-.

En dietes per hipercolesterolèmia us proposo que substituiu la mantega per una margarina enriquida amb esterols vegetals. No deixa de ser greix, però en la seva elaboració han procurat eliminar al màxim els greixos hidrogenats (o greixos trans). A més els esterols vegetals ajuden a disminuir els nivells de colesterol.

En qualsevol cas us recomano que els fregiu amb oli d’oliva, augmentarà igualment l’aport calòric i de greix, però sabem que aquest oli és el més estable de tots a temperatures altes, i és lliure de colesterol, a més d’ajudar a fer augmentar els nivells del conegut colesterol “bo” pel seu contingut en àcid oleic.